Por la razón que sea se puede encender el asador: cumpleaños, boda, tertulia, reunión o simplemente porque es fin de semana. Solo hará falta la mano experta de quién pueda producir el milagro de nuestra civilización: encender el fuego.
Se puede afirmar que desde hace 125 mil años, los humanos dominamos el fuego para cocinar. Con esta técnica, han mejorado razonablemente las dietas y los alimentos. Hoy, nadie le dice que no a una carne asada, asado, barbecue o como le quieran llamar.
El fuego impone, dicen por allí. Sin embargo, la cocina que se desarrolla alrededor del fuego y su dominio, alcanza a todos los gustos: desde carnívoros, omnívoros hasta los más radicales veganos. En el caso del asado, nada debe quedar afuera; brasa, carne, chorizo, queso, nopales, tomates, cebollitas, chiles y la lista podría incrementarse todavía mucho más.
Dominar el arte del asado es producto de una larga travesía, afirma uno de los integrantes de la Sociedad Mexicana de Parrilleros (SMP) en una nota publicada recientemente.
“Antes de ser parte de la SMP, hacía carne asada dos a tres veces a la semana, para mí y la familia. Ahora, entre trabajo y casa, al menos cinco días”
Pero, ¿cómo se debe preparar la parrilla para un uso eficiente?
El encendido del carbón es de por sí, uno de los “momentos cumbre” del encuentro. Allí no puede haber fallas porque nada de lo que sigue tendría sentido sin fuego. Hay quienes acumulan papel, apilan carbón, algunas ramas pequeñas (bien secas) y otros hasta recurren al aceite o al alcohol. Cuidado, podríamos estar alterando el sabor.
La administración del fuego y del calor son fundamentales para obtener una correcta cocción de los productos que poblarán la parrilla: cortes de carne vacuna, aves, embutidos, costilla de cerdo (por solo mencionar algunos) y los ya nombrados vegetales, cada uno de ellos con sus tiempos y sus cuidados.
Respecto al carbón encendido, ocupará por lo menos dos zonas: una en la que se colocarán las partes para asar y otra para mantener el fuego y, en caso de ser necesario, incrementarlo.
Es importante recordar que, si se tateman vegetales para las salsas, se deberá tener a la mano todo lo necesario (molcajete incluido) para no perder el ciclo de la preparación. Vale la pena incluir parte de la dedicación al pan, bolillo y tortillas.
Una comida que nace al borde de una parrilla es siempre una celebración y las celebraciones son especiales: una forma de vida; son un agradecimiento a quienes nos acompañan, aunque esperen demasiado pronto sentarse a comer. El fuego es esencia, el apuro es un convidado de piedra, no negociable.
El carbón de mezquite (más que recomendado) nos da su tiempo; dicen que, al colocar la mano por encima del metal de la parrilla, debe soportar por lo menos 10 segundos para luego quitarla de inmediato y no quemarse. Esa es la intensidad del fuego perfecto.
Y una vez que todo está encaminado, el calor del fuego nos llevará a saborear alguna bebida especialmente presente: vino, cerveza, mezcal, tequila, aguas de sabor; se vale pues ya están por “salir” los primeros cortes.
Todo debe estar en su punto y cuándo esta meta se alcanza, realmente estaremos tocando el cielo con las manos, o lo que es mejor, con nuestras propias manos preparando y disfrutando lo que mágicamente se ha convertido en delicia y disfrute. Y no se te olvide nunca ofrecer un aplauso al “asador”, el artista del momento.
